《文汇读书周报》发表我社图书书评：舌尖上的哲学味道

《吃，是一种公民行为》

[法]阿兰·杜卡斯 著　王祎慈 译

中国社会科学出版社·鼓楼新悦出版

　　当食物加上哲学的“奇珍异味”时，我们会“吃”出什么样的味道？

　　本书作者阿兰·杜卡斯有两个身份。一方面他三次荣获米其林三星（最高等级）的世界最著名主厨称号，还入选过美国《福布斯》杂志最具影响力100人；另一方面，他笔耕不辍，出版过多本饮食著作。阿兰还有一个特别之处，他的哲学兴趣——所以阿兰对每天打交道的食物有着颇为有趣的哲学判断。

　　这不是仅仅关于吃的书籍。在阿兰看来，正确地选择盘子里的食物能引领我们走向个人与集体的平衡与幸福。只有每个人吃好了，这个世界才会变得更好。阿兰希望读者认识到：生活质量并非凭空出现的，而是源于我们的选择，源于我们意识到自己身上的责任。每个人通过选择特定的食物，变得更独立、健康与强大。这种选择也意味着集体的责任：我们每一位都是推动人类健康的不可或缺的元素。

　　阿兰的文字如同他所擅长的厨艺，手到擒来，汪洋恣意，智慧满满，金句频出。看似略显随意的文字，稍加品味便可洞见其蕴含的深奥道理。从“数十万年前，人类正是为了不吃掉同类才开始埋葬死去的人”，读者很容易联想到食物诞生的伦理源头。人类食物千奇百怪，但万变不离其宗，所有“味道来自土地”，其潜台词是人类来自于自然，最终也将回归于自然，这也是每个人的宿命所在。

　　吃是人类的本能。在阿兰眼里，吃还是人类“认识世界，就是品尝、消化、吸收世界”的起点。说吃是文化，只是基于美食表层的直译。在阿兰笔下，随着人类逐渐走出饥饿，吃越来越多地脱离生理含义，逐渐上升为个人文化内涵的外在溢出。也由此，不同的国家、民族、地区、宗教、气候等，都可能成为影响食物内容的因素。许多选择从身体机能角度看不应拒绝、但深入骨髓的饮食文化，在人的脑海内早就形成喜恶的条件反射。比如，被中国人视为美食的松花蛋，在欧美人眼里却成了恶心的食物。同样的食物，还有动物内脏等。

　　作为厨师，阿兰对食材的苛刻几近极致，因为这样才可以“重新赋予味道高贵的地位”。追求食材的新鲜和优质，是普通厨师乃至常人均易作出的选择，哲学厨师的不同之处在于擅长“培养对味道的敏锐感觉”。这种味道，当然包括常说的对味蕾的美妙刺激，但不仅于此，因为阿兰“在菜肴中加入生活、加入想象、加入自由”。

　　这就颇有点高深了。阿兰在菜肴中加入的这些“佐料”，是基于他对人类杂食文化的总结。不同于食肉动物和食草动物，人类是肉草“通吃”。当然，这种通吃有着相当严格的选择标准。任何选择标准的确立，“代表着自主、自由和适应性”。不过，杂食者的选择也存在这样的悖论，即看似选择范围很大很自由，实际上，“杂食者依赖多样性的同时又被多样性所限制”。也就是说，倘若人们为了追求杂食而杂食，反倒可能令自己迷失于这种虚荣的追求，甚至沦为炫耀权贵的载体。晚清皇帝面对满汉全席无法下箸，病因大抵在此。

　　饮食健康是阿兰绕不开的话题。在饥饿的历史时期，人类对于食物的强烈渴盼留下了深深的印痕。越不能获得的东西，往往越显得高贵。比如，“肉长时间以来都是获得了一定社会地位的象征。”无论中外的历史文学作品，常常视吃肉为尊贵的享受。我们完全可以想象出大块朵颐所形容的那种畅快淋漓的模样。

　　不过，时至今日，肉与地位之间的关联日益淡化，甚至有点物极必反。众所周知，肥胖现象已是人类健康的一大杀手。在阿兰看来，导致这一现象的深层肇因在于“1945年以来，新形式和许多地缘政治变动导致古老的习惯发生根本性地改变。食物越来越单一”。他倒是以为，人类饮食多样性范围的大幅收窄，相较于地缘政治变动的影响，工业化国际化影响的权重亦不可小觑。比如说，麦当劳开得越多的国家，肥胖现象往往越严重。

　　阿兰还从哲学角度，对厨师这一身份进行了有趣的阐释。在他看来，“在传统和现代之间，厨师扮演着摆渡人的角色”。一方面，饮食将生产者和厨师相联系；另一方面，厨师肩负着饮食文化传承的重任，同时必须努力兼顾当下。

　　很少有人像阿兰这样，把吃看得如此庄重。庄重并不代表严肃，而是阿兰话语体系下的仪式感。吃饭的意义，不仅仅在于填饱肚子，而是“作为仪式的吃饭应该是愉悦、交流、共享与传播的时刻”。在中国传统文化中，吃饭同样占据着极其重要的地位，菜单内容，宾主座次，敬酒方式等，无不充满强烈的仪式感。最值得一书的，是饮食中蕴含的团圆内涵。在北方人眼里，同样的饺子，肯定是自己母亲包的最香。然而，在生活节奏越来越快，物质越来越丰富的今天，坐下来与家人吃饭变得越来越奢侈——当我们不再饥肠辘辘时，却丢掉了与家人同桌吃饭的宝贵传统。

　　阿兰说：“吃成为一种公民行为，一种存在于世界的方式。”这种公民行为，不仅包括饮食者个体在食材、烹饪方式、进餐地点、会餐人员等方面的选择，还包括吃越来越像是人类参与社会活动的重要媒介。吃同时也与环境保护息息相关——联合国粮食及农业组织在一篇关于粮食浪费的报告中估计，每年扔掉的食物有13亿吨，即世界粮食产量的三分之一。

　　吃，不是填饱肚子那么简单。当我们吃饭时，我们到底该思考什么？与其简单地饕餮一顿美食，享受舌尖上的肤浅快感，不如顺着阿兰铺就的逻辑，细嚼慢咽，也许会“吃”出点哲学的味道。